Кулебяка с капустой — это традиционное русское блюдо, представляющее собой слоеный пирог с сочной начинкой. Он отлично подходит как для повседневного, так и для праздничного стола. Нежное тесто и ароматная начинка обязательно понравятся всем. Подайте кулебяку к обеду или используйте как закуску в течение дня.
Технико-технологическая карта Кулебяка с капустой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Кулебяка с капустой”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Мука | 500 | 500 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
| Дрожжи | 7 | 7 |
| Яйца | 70 | 70 |
| Сахар | 20 | 20 |
| Соль | 3 | 3 |
| Молоко | 200 | 200 |
| Капуста | 600 | 600 |
| Лук репчатый | 100 | 100 |
| Морковь | 70 | 70 |
| Желток | 20 | 20 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Приготовьте тесто, смешав муку, дрожжи, сахар, соль и теплое молоко. Замесите и дайте подняться.
- На сковороде разогрейте растительное масло, добавьте нарезанный лук и морковь. Обжаривайте до золотистой корочки.
- Добавьте нашинкованную капусту, тушите до мягкости. По желанию посолите и поперчите начинку.
- Когда тесто поднялось, разделите его на две части. Раскатайте одну часть для основы и выложите начинку на нее.
- Закройте начинку второй частью теста, защипите края. Смажьте желтком.
- Выпекайте в предварительно разогретой духовке при 180°C до золотистой корочки (примерно 30–40 минут).
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистая корочка, аккуратно оформленные края | Золотисто-коричневый | Нежная, рыхлая | Ароматная, с легкой сладостью и запахом капусты |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | 10^2 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
|---|---|
| Калории | 250 |
| Белки | 8 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 32 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.