Круассаны на кефире – это нежные и ароматные выпечки, которые идеально подойдут для завтрака. Они отличаются воздушной текстурой и насыщенным вкусом благодаря использованию кефира и сливочного масла. Приготовление круассанов – это простой и увлекательный процесс, а результат обязательно порадует ваших близких.
Технико-технологическая карта Круассаны на кефире
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Круассаны на кефире”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Растительное масло | 80 | 80 |
| Кефир | 500 | 500 |
| Мука | 500 | 500 |
| Соль | 5 | 5 |
| Сухие дрожжи | 7 | 7 |
| Сахар | 15 | 15 |
| Масло сливочное (или маргарин) | 200 | 200 |
| Яйца | 150 | 150 |
| Творог (начинка) | 300 | 300 |
| Сахар (начинка) | 39 | 39 |
| Яйцо (начинка) | 50 | 50 |
| Сметана (начинка) | 72 | 72 |
| Крахмал (начинка) | 3 | 3 |
| Молоко | 100 | 100 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В глубокой миске соедините кефир, соль, сахар и растительное масло. Перемешайте.
- В отдельной посуде подготовьте опару, добавив сухие дрожжи в теплое молоко, дайте постоять 10 минут.
- Добавьте опару в миску с кефиром и перемешайте.
- Постепенно добавляйте муку, замешивая тесто до однородной консистенции.
- Накройте тесто полотенцем и дайте ему подняться в теплом месте около 1-1,5 часа.
- После подъема обомните тесто и раскатайте в прямоугольник.
- На одну половину положите масло, накройте второй половиной и раскатайте в пласт.
- Нарежьте тесто на треугольники и положите на них начинку из творога, сахара, яйца, сметаны и крахмала.
- Сверните треугольники в круассаны и уложите на противень с пергаментом.
- Дайте круассанам постоять 30 минут, затем смажьте яйцом.
- Выпекайте в разогретой до 180°C духовке 25-30 минут до золотистого цвета.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистые, слоистые круассаны | Золотистый, светло-коричневый | Нежная, воздушная | Сладкий, молочный, с ярким ароматом начинок |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| <100 | <10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал) | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) |
|---|---|---|---|---|
| Общее составное блюдо | 2400 | 60 | 100 | 300 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.