Клюквенно-брусничный соус – это отличное дополнение к мясным блюдам. Он обладает пикантной кислинкой и сладостью, что придаёт особый вкус блюду. Этот соус можно подавать как к свежему, так и к замороженному мясу. Количество сахара можно регулировать по вкусу, что делает его универсальным для любого стола.
Технико-технологическая карта Клюквенно-брусничный соус к мясу
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Клюквенно-брусничный соус к мясу”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Брусника | 75 | 75 |
| Клюква | 75 | 75 |
| Сахар | 15-30 | 15-30 |
| Вода | 160 | 160 |
| Крахмал | 5-10 | 5-10 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: бруснику, клюкву, сахар, воду и крахмал.
- Поместите ягоды в кастрюлю и добавьте воду. Доведите до кипения и варите около 5-7 минут.
- Добавьте сахар и перемешайте. Вариант с количеством сахара выбирайте по вкусу.
- Разведите крахмал в небольшом количестве холодной воды и влейте в соус, постоянно помешивая.
- Варите соус еще 2-3 минуты, пока он не загустеет.
- Снимите соус с огня и дайте ему немного остыть перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Светлая, глянцевая масса с кусочками ягод | Темно-красный | Плотный, немного вязкий | Кисло-сладкий, с ягодным ароматом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| <1000 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 65 |
| Белки | 0.5 г |
| Жиры | 0.1 г |
| Углеводы | 15 г |
| Клетчатка | 2 г |
