Кимчи из дайкона — это традиционное корейское блюдо, представляющее собой острую закуску, основанную на ферментации овощей. Это вкусное и полезное блюдо можно использовать как гарнир или самостоятельную закуску, придавая разнообразие рациону. Приготовление кимчи требует минимум 2 дня для настаивания, но для более насыщенного вкуса можно увеличить время до 6 дней.
Технико-технологическая карта Кимчи из дайкона
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Кимчи из дайкона», вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Дайкон | 500 | 500 |
| Соль | 10 | (1/2 ст. ложки) |
| Зеленый лук | 20-40 | 20-40 |
| Хлопья красного перца | 15 | (1 ст. ложка) |
| Соевый соус | 30-40 | (1-2 ст. ложки) |
| Чеснок | 6 | (2 зубчика) |
| Имбирь | 1.5 | (1/2 ч. ложки) |
| Сахар | 5-10 | (1-2 ч. ложки) |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Промыть дайкон и очистить его от кожуры.
- Нарезать дайкон соломкой или небольшими кубиками.
- В глубокой миске смешать дайкон с солью, оставить для выделения сока на 30 минут.
- Измельчить чеснок и имбирь, добавить к дайкону, перемешать.
- Добавить хлопья красного перца, соевый соус и сахар, тщательно перемешать все ингредиенты.
- Добавить нарезанный зеленый лук, снова перемешать.
- Уложить кимчи в контейнер и оставить на 2-6 дней при комнатной температуре для ферментации.
- После настаивания можно хранить в холодильнике.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Аппетитная разрезанная закуска | Белый с красными вкраплениями | Хрустящая | Острая, пряная, с ярким ароматом чеснока и имбиря |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 10^4 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компоненты | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 18 ккал |
| Белки | 1.0 г |
| Жиры | 0.1 г |
| Углеводы | 4.0 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.