Картофельно-сырные ньокки – это традиционное итальянское блюдо, которое сочетает в себе картофельное тесто с мясной начинкой. Подается с сливочным маслом и зеленью, что придает ему особый вкус и аромат. Ньокки, приготовленные по этому рецепту, порадуют вас и ваших близких своим неповторимым вкусом и текстурой.
Технико-технологическая карта Картофельно-сырные ньокки, фаршированные мясом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Картофельно-сырные ньокки, фаршированные мясом”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Картофель | 1000 | 1000 |
| Мясо отварное | 250 | 250 |
| Сыр (твердый и творожный) | 400 | 400 |
| Мука | 150 | 150 |
| Яйцо | 2 | 2 |
| Соль и перец | по вкусу | по вкусу |
| Сливочное масло | 50 | 50 |
| Зелень | 1 щепотка | 1 щепотка |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Отварите картофель в мундире до готовности, затем остудите и очистите.
- Измельчите отварное мясо.
- Смешайте мясо с половиной сыра и добавьте одно яйцо, посолите и поперчите по вкусу.
- Протрите отварной картофель через сито или картофельное пюре.
- Добавьте в картофель оставшийся сыр, муку, второе яйцо, соль и замесите тесто до однородной консистенции.
- Разделите тесто на небольшие части, сформируйте из них плоские кружочки.
- В центр каждого кружочка положите начинку, соедините края и придайте форму ньокки.
- Вскипятите воду, добавьте соль и варите ньокки до всплытия.
- Подавайте горячими, полив растопленным сливочным маслом и посыпав зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Гладкие, округлые ньокки | Светло-желтый | Нежная, упругая | Нежный вкус с ароматом сыра и мяса |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | 0 | 0 | 0 | 0 | Не обнаружены |
Пищевая ценность
| Компонент | Содержание (г/100 г) |
|---|---|
| Белки | 6.5 |
| Жиры | 8.2 |
| Углеводы | 15.3 |
| Калорийность | 180 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.