Кабачки по-русски — это традиционное блюдо, в основе которого свежие кабачки, фаршированные грибами и овощами. Это простое и вкусное угощение удачно дополнит любой обеденный стол. Приготовление такого блюда не требует много времени и подходит как для домашнего, так и для общественного питания.
Технико-технологическая карта Кабачки по-русски
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Кабачки по-русски”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Кабачки | 1000 | 1000 |
| Масло сливочное | 70 | 65 |
| Грибы | 150 | 150 |
| Сметана | 240 | 240 |
| Лук репчатый | 300 | 280 |
| Зелень | 30 | 30 |
| Перец и соль | 20 | 20 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Очистите кабачки от кожуры и нарежьте их цилиндрами, удаляя часть семян и мякоти.
- Поместите кабачки в кипящую воду и варите их в течение 10-15 минут.
- Пока кабачки варятся, измельчите мякоть, смешайте с мелко нарезанными грибами и зеленью.
- К полученной массе добавьте соль, перец и лук, предварительно обжаренный на масле.
- Обжаривайте все ингредиенты до готовности.
- Начините кабачки полученным фаршем и залейте бульоном.
- Припустите блюдо до тех пор, пока оно не станет мягким.
- За 5 минут до готовности добавьте сметану и украсьте зеленью петрушки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Фаршированные кабачки, укрытые сметанным соусом | Светло-зеленый с кремовыми оттенками | Мягкая и сочная | Нежный вкус кабачков и грибов с ароматом зелени |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 1000 | 100 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 90 |
| Белки | 3.5 г |
| Жиры | 6 г |
| Углеводы | 5 г |
| Клетчатка | 1.5 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.