Холодец – популярное блюдо на новогоднем столе, которое прекрасно комбинируется с различными процессами приготовления мяса. В данной технологии представлена рецептура приготовления холодца из индейки и курицы, что делает его более сочным и ароматным. Удачное сочетание овощей и специй придает блюду особый вкус. Порадуйте своих близких новогодним угощением!
Технико-технологическая карта Холодец Новогодний поросенок
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Холодец Новогодний поросенок”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Индейка | 500 | 500 |
| Курица | 500 | 500 |
| Морковь | 1 шт. | 100 |
| Лук репчатый | 1 шт. | 70 |
| Соль | по вкусу | 10 |
| Перец черный молотый | по вкусу | 5 |
| Лавровый лист | 1 шт. | 1 |
| Желатин пищевой | 20 | 20 |
| Вода | 2500 | 2500 |
| Чеснок | 3-4 зубчика | 15 |
| Колбаса вареная (для украшения) | 50 | 50 |
| Перец черный горошком (для украшения) | 2 шт. | 3 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте индейку и курицу: тщательно промойте и нарежьте на большие куски.
- Очистите морковь и лук, оставив их целыми.
- В большой кастрюле залейте мясо водой, добавьте лук и морковь, доведите до кипения.
- Снимите пену, добавьте лавровый лист, соль и перец.
- Уменьшите огонь и варите на медленном огне 2-3 часа.
- За 30 минут до окончания варки добавьте желатин, предварительно растворенный в небольшом количестве горячей воды.
- Когда мясо будет готово, достаньте его и остудите.
- Процедите бульон через мелкое сито или марлю.
- Мясо отделите от костей и нарежьте на мелкие кусочки, добавьте к бульону.
- Добавьте в бульон чеснок и перемешайте.
- Разлейте холодец по формам, украсьте колбасой и перцем горошком.
- Уберите в холодильник до полного застывания на 5-6 часов.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Прозрачный, с кусочками мяса и овощей | Ясный, золотистый | Гелеобразный, плотный | Нежный, мясной, с ароматом специй |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 120 |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 5 г |
| Углеводы | 2 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.