Холодец из дикого кабана – это традиционное блюдо, которое особенно ценится за свой насыщенный вкус и богатую текстуру. Рецепт прост, но требует времени и терпения, чтобы добиться идеального результата. Это блюдо станет настоящим украшением любого праздничного стола, удивив всех своими гастрономическими качествами.
Технико-технологическая карта Холодец из дикого кабана
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Холодец из дикого кабана”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Мясо дикого кабана | 1000 | 1000 |
| Соль | По вкусу | По вкусу |
| Специи | По вкусу | По вкусу |
| Желатин | 10 | 10 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Промыть мясо под проточной водой.
- Поместить мясо в кастрюлю, залить чистой водой и поставить на огонь.
- После закипания добавить соль по вкусу и удалить образовавшуюся пену.
- Опционально добавить в кастрюлю луковицу, морковь, лавровый лист и другие специи.
- Варить на минимальном огне не менее 7-9 часов.
- После варки извлечь мясо, остудить и отделить от костей.
- Измельчить мясо при желании.
- Выложить мясо на дно подготовленных форм.
- Процеженный бульон отлить немного в стакан и растворить в нем желатин, дать немного набухнуть.
- Соединить желатин с оставшимся бульоном и тщательно перемешать.
- Залить бульон в формы и поместить в холодильник до полного застывания.
- При желании украсить зеленью или кусочком моркови.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Прозрачный, с кусочками мяса | Золотисто-коричневый | Густая, желеобразная | Насыщенный, мясной, пряный |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| < 10^4 | Отсутствуют | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компоненты | На 100 г |
|---|---|
| Калории | 150 |
| Белки | 15 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 0 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.