Грузди на зиму горячим способом — это вкусная и полезная консервированная закуска, которая сохраняет свой неповторимый грибной аромат и вкус. При правильном процессе приготовления и хранении, такие грибы могут радовать вас зимой, добавляя разнообразие к вашему столу.
Технико-технологическая карта Грузди на зиму горячим способом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Грузди на зиму горячим способом”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Грузди свежие | 1500 | 1500 |
| Соль | 30 | 30 |
| Укроп | 10 | 10 |
| Лист вишневый | 5 | 5 |
| Лист смородиновый | 5 | 5 |
| Чеснок | 5 | 5 |
| Перец черный горошком | 3 | 3 |
| Вода | 1000 | 1000 |
| Лист хрена | 5 | 5 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Тщательно вымыть грузди и замочить их в холодной воде на несколько часов для удаления горечи.
- В подсоленной воде отварить грибы до готовности (примерно 15-20 минут).
- Подготовить банки, простерилизовать их и крышки.
- На дно каждой банки положить укроп, вишневый и смородиновый листья, чеснок, перец и хрен.
- Закладывать отваренные грузди в банки, заливать их горячим рассолом, оставляя немного места.
- Закрыть банки крышками, оставить их остывать при комнатной температуре, затем хранить в холодном месте.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Грибы в банках, залитые рассолом | Темно-коричневый | Мягкие, но упругие | Грибной, с легким ароматом пряностей |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 | 0 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на 100 г |
|---|---|
| Калории | 22 |
| Белки | 3 |
| Жиры | 0.5 |
| Углеводы | 2 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.