Данная технологическая карта предназначена для сотрудников общепита, чтобы они могли быстро и легко приготовить блюдо “Грузди, маринованные в банке” для гостей. Блюдо представляет собой простой и вкусный вариант, который может быть использован в разных ресторанах и домашних условиях.
Технико-технологическая карта Грузди, маринованные в банке
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Грузди, маринованные в банке”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Грузди, 1 кг | 1000 | 900 |
| Соль, 2 ст. ложки | 10 | 9 |
| Сахар, 1 ст. ложка | 20 | 18 |
| Уксус, 1 ст. ложка (на пол-литровую банку) | 10 | 9 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Грибы тщательно промойте и очистите от мусора.
- Отварите грибы в воде, снова промойте.
- Киньте грибы в кипящий маринад и варите 15 минут.
- Готовую консервацию следует хранить в холодном месте.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Грузди, маринованные в банке, имеют теплый, светло-зеленый цвет. | Светло-зеленый цвет. | Оттенок желтого. | Вкус и запах вкусный, ароматный. |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 0 | Не более 100000 | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Проtein (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) | Весь воды (г/100 г) |
|---|---|---|---|
| 20 | 0 | 90 | 80 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.