Дюксель – это универсальное французское блюдо, состоящее из мелконарезанных грибов, лука и пряностей, которое можно использовать в качестве начинки, соуса или заготовки для различных кулинарных изделий. Это ароматное и насыщенное блюдо идеально подходит для сочетания с мясом и рыбой, а также может быть использовано для подачи с пастой.
Технико-технологическая карта Дюксель
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Дюксель», вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Чеснок | 5 | 1 |
| Сливочное масло | 30 | 30 |
| Шампиньоны | 200 | 200 |
| Соль | 5 | По вкусу |
| Растительное масло | 40 | 30 |
| Лук репчатый | 100 | 1 |
| Перец черный молотый | 2 | По вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: мелко нарежьте лук и шампиньоны, измельчите чеснок.
- В глубокой сковороде разогрейте растительное масло и добавьте сливочное масло.
- Когда масло растопится, добавьте лук и чеснок, обжарьте до прозрачности.
- Добавьте нарезанные шампиньоны и обжаривайте на среднем огне, пока испарится лишняя жидкость.
- Приправьте солью и перцем, перемешайте и готовьте еще несколько минут.
- Дюксель готов! Используйте его в качестве начинки, соуса или заготовки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Однородная масса, без крупных кусочков. | Кремовый с коричневыми нотками. | Плотная, но не сухая. | Ароматный, грибной, с нотками чеснока и лука. |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| ≤10^4 | ≤10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатели | В 100 г |
|---|---|
| Калории | 150 ккал |
| Белки | 2 г |
| Жиры | 12 г |
| Углеводы | 8 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.