...

Донаты (ТТК10812)

Донаты – это вкусные и ароматные пончики, которые идеально подойдут к чаю или кофе. Их можно приготовить с разнообразными начинками и украсить глазурью по вкусу. Это отличный вариант для перекуса как дома, так и на работе.

Технико-технологическая карта Донаты

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Донаты”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Ингредиент Брутто (г) Нетто (г)
Сухие дрожжи 15 15
Теплое молоко 240 240
Мука пшеничная 375 375
Ваниль 5 5
Яичные желтки 60 60
Сахар 30 30
Соль 3 3
Сливочное масло 56 56
Растительное масло (для жарки) по вкусу по вкусу
Шоколадная и сахарная глазурь по вкусу по вкусу

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. В теплое молоко добавить сухие дрожжи, сахар и немного муки. Дать постоять 10-15 минут для активации дрожжей.
  2. В глубокой посуде смешать оставшуюся муку, ваниль, яичные желтки и соль.
  3. Добавить активированные дрожжи и растопленное сливочное масло к сухим ингредиентам. Хорошо перемешать до получения однородного теста.
  4. Замесить тесто до гладкости, накрыть и оставить в теплом месте на 1-1.5 часа для роста.
  5. После поднятия теста, обмять его, раскатать и вырезать круги для донатов.
  6. Дать пончикам дозреть еще 30 минут.
  7. Разогреть растительное масло в сковороде и обжаривать донаты до золотистой корочки с обеих сторон.
  8. Выложить готовые донаты на бумажное полотенце для удаления излишков масла.
  9. Приготовить глазурь по вкусу и покрыть готовые пончики, также можно добавить кондитерскую посыпку.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Круглые, мягкие пончики с глазурью Золотистый с глазурью Мягкая, воздушная Сладкий, ароматный, с ванильным оттенком

Микробиологические показатели

КОЕ/г не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
<1000 0 0 0 0 0

Пищевая ценность

Показатель Значение на 100 г
Энергетическая ценность (ккал) 300
Белки (г) 5
Жиры (г) 15
Углеводы (г) 40
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий