Домашний кетчуп на зиму — это вкусный и полезный продукт, который можно легко приготовить из свежих овощей. Он отлично дополняет множество блюд и является натуральной альтернативой магазинным соусам. В этом рецепте используются помидоры, перец, специи и уксус, что делает вкус кетчупа насыщенным и ярким.
Технико-технологическая карта Домашний кетчуп на зиму
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Домашний кетчуп на зиму”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Помидоры | 1000 | 1000 |
| Перец красный | 62.5 | 62.5 |
| Чеснок | 6 | 6 |
| Лук шалот | 50 | 50 |
| Лук белый | 50 | 50 |
| Винный уксус | 62.5 | 62.5 |
| Сахар коричневый | 15 | 15 |
| Паприка | 1.25 | 1.25 |
| Чили порошок | 1.25 | 1.25 |
| Тимьян | 1.25 | 1.25 |
| Соль | 10 | 10 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты, тщательно промыв помидоры, перец и овощи.
- Очистите лук и чеснок, мелко нарежьте.
- Порежьте перец на мелкие кусочки.
- Положите все ингредиенты в большую кастрюлю, добавьте уксус, сахар, соль и специи.
- Доведите смесь до кипения и варите на среднем огне, периодически помешивая.
- Продолжайте варить до достижения желаемой консистенции, около 1-1,5 часов.
- Готовый кетчуп разлейте по стерилизованным банкам и закройте крышками.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Гладкая паста, без семян | Алый, яркий | Однородная, густая | Сладковато-острый с ароматом специй |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10000 | 500 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 90 ккал |
| Белки | 2 г |
| Жиры | 0.5 г |
| Углеводы | 22 г |
