Диетический майонез представляет собой легкую альтернативу классическому соусу, предназначенную для тех, кто следит за своим питанием. Основные ингредиенты – вареные желтки и кефир, что делает его более полезным и менее калорийным. Этот майонез отлично подходит для заправки салатов и подачи к холодным закускам.
Технико-технологическая карта Диетический майонез
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Диетический майонез”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Вареные желтки | 120 | 80 |
| Кефир | 45 | 45 |
| Уксус яблочный | 2 | 2 |
| Горчица зернистая | 5 | 5 |
| Соль, перец черный | По вкусу | По вкусу |
| Зелень | По вкусу | По вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Отварите желтки, остудите и отделите белки от желтков.
- В глубокой миске растереть желтки до получения однородной массы.
- Добавьте к желткам кефир и перемешайте до однородности.
- Добавьте уксус и тщательно перемешайте массу.
- По желанию добавьте горчицу, соль и черный перец по вкусу.
- При желании добавьте измельченную зелень и снова перемешайте.
- Готовый майонез хранить в холодильнике и использовать по необходимости.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Овальная масса, однородная | Светло-желтый | Кремообразная | Легкий вкус уксуса, нежный аромат |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^4 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Энергетическая ценность (ккал) | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) |
|---|---|---|---|
| 70 | 6 | 5 | 2 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.