Бюргерская тушеная капуста – это вкусное и сытное блюдо, идеально подходящее для холодного времени года. Оно отличается своим насыщенным вкусом за счет подкопченных колбасок и ароматных специй. Это блюдо легко готовится и может быть подано как основное или гарнир к мясным блюдам.
Технико-технологическая карта Бюргерская тушеная капуста
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Бюргерская тушеная капуста”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Капуста квашеная | 500 | 500 |
| Лук репчатый | 100 | 85 |
| Чеснок | 10 | 6 |
| Колбаски подкопченные | 150 | 145 |
| Розмарин | 5 | 3 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
| Утиный жир | 15 | 15 |
| Сахар | 20 | 20 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовить ингредиенты: нарежьте лук и чеснок, колбаски нарежьте кружочками.
- В глубокой сковороде разогрейте растительное масло и утиный жир.
- Добавьте лук и чеснок, обжаривайте до золотистого цвета.
- Вмешайте колбаски в сковороду и жарьте до появления румяной корочки.
- Добавьте квашеную капусту, тщательно перемешайте с остальными ингредиентами.
- Добавьте розмарин и сахар, накройте крышкой и томите на среднем огне около 30 минут.
- Периодически проверяйте, чтобы капуста не пригорела, при необходимости добавьте немного воды.
- Подавайте горячим, украсив блюдо зеленью по желанию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Зыбко-прозрачная структура с мясными кусочками | Светло-желтый с красноватыми оттенками | Мягкая, но плотная | Сладковато-соленый, с ароматом дыма |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| <1000 | <10 | – | – | – | – |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Энергетическая ценность (ккал) | 180 |
| Содержание белков (г) | 8 |
| Содержание жиров (г) | 15 |
| Содержание углеводов (г) | 10 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.