Брускетта — это универсальная закуска, которая основана на ломтиках обжаренного хлеба с разнообразными начинками. В данном рецепте мы используем вяленые помидоры и соус “Песто”, который приготовим самостоятельно из орехов, зелени и пармезана с оливковым маслом. Блюдо вкусное, полезное и простое в приготовлении.
Технико-технологическая карта Брускетты с кабачками, вялеными томатами и песто
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Брускетты с кабачками, вялеными томатами и песто”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Багет | 75 | 60 |
| Вяленые помидоры | 30 | 30 |
| Кабачок | 90 | 75 |
| Творожный сыр | 45 | 45 |
| Масло оливковое | 25 | 20 |
| Зелень (для песто) | 15 | 10 |
| Орехи (кешью или кедровые) | 40 | 40 |
| Пармезан тертый | 40 | 40 |
| Соль (для песто) | 2 | 2 |
| Чеснок (для песто) | 5 | 3 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Нарежьте багет на ломтики и обжарьте их на сковороде с добавлением оливкового масла до золотистой корочки.
- Приготовьте соус песто: в блендере смешайте зелень, орехи, тертый пармезан, оливковое масло, чеснок и соль. Измельчите до однородной массы.
- Слегка обжарьте ломтики кабачка до золотистого цвета.
- На каждый ломтик багета выложите творожный сыр, затем добавьте обжаренные кабачки и вяленые помидоры сверху.
- Полейте сверху соусом песто. Подавайте на стол теплым.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Яркое сочетание цветов, красивые слои | Золотистый, зеленый, красный | Хрустящий хлеб, мягкие начинки | Богатый, пряный, ароматный |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| < 10^4 | < 10^3 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 280 ккал |
| Белки | 8 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 25 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.