...

Брауни с карамелью (ТТК10592)

Брауни с карамелью — это изысканный шоколадный десерт, сочетающий в себе нежный вкус шоколада и сладость карамели. Этот лакомый кусочек может приятно удивить и порадовать ваших гостей. Брауни можно подавать как в виде торта, так и в виде пирожных, вырезая фигурки с помощью формочек.

Технико-технологическая карта Брауни с карамелью

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Брауни с карамелью”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Ингредиент Брутто (г) Нетто (г)
Шоколад черный 100 100
Сахар 200 200
Сливочное масло 150 150
Мука 100 100
Яйцо 4 шт. 240
Карамель 200 200
Сливки или молоко 50 мл 50
Орехи (при желании) 100 100

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Растопите черный шоколад и сливочное масло на водяной бане до образования однородной массы.
  2. В отдельной миске взбейте яйца с сахаром до получения светлой массы.
  3. Приготовленную шоколадную массу аккуратно введите в яично-сахарную смесь, перемешивая до однородности.
  4. Добавьте муку и тщательно перемешайте, следя за тем, чтобы не было комков.
  5. При желании добавьте орехи и снова перемешайте.
  6. Выберите форму для выпекания и вылейте в нее полученную массу.
  7. Выпекайте в предварительно разогретой до 180°C духовке около 25-30 минут.
  8. После выпекания дайте остыть, затем полейте карамелью и нарежьте на порции.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Темный, глянцевый, с завершающим слоем карамели. Темно-коричневый, золотистый сверху от карамели. Нежная, влажная структура с хрустящей корочкой. Шоколадный, с ярко выраженным карамельным ароматом и сладким вкусом.

Микробиологические показатели

КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1000 10 Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют

Пищевая ценность

Показатель На 100 г
Калории 450 ккал
Белки 6 г
Жиры 25 г
Углеводы 50 г
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий