Борщ по-черниговски – это традиционное блюдо украинской кухни, отличающееся насыщенным вкусом и богатым набором ингредиентов. Идеально подходит для семейных праздников и торжеств, оно порадует вас и ваших близких своей уникальностью и ароматом. Рекомендуется готовить его с кислым яблоком для лучшего вкуса.
Технико-технологическая карта Борщ по-черниговски
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Борщ по-черниговски”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Свинина на косточке | 300 | 250 |
| Фасоль | 50 | 45 |
| Капуста | 400 | 380 |
| Картофель | 5 штук | 600 |
| Лук | 2 штуки | 150 |
| Морковь | 2 штуки | 100 |
| Перец болгарский зеленый | 1 штука | 100 |
| Свекла | 1 штука | 150 |
| Чеснок | 5 зубчиков | 20 |
| Яблоко | 1 штука | 150 |
| Сало | 100 | 90 |
| Пшено | 0.5 стакана | 100 |
| Зелень свежая | 50 | 45 |
| Томатная паста | 3 ст. ложки | 50 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты согласно рецептуре.
- Свинину отварите до готовности, затем нарежьте на куски.
- Фасоль замочите заранее и отварите до полуготовности.
- Капусту нашинкуйте, картофель и морковь нарежьте кубиками, лук и перец – мелко.
- Свеклу натрите на крупной терке, чеснок нарежьте мелко.
- Обжарьте лук и морковь на сковороде с салом, добавляя свеклу через 5 минут.
- Добавьте к зажарке фасоль и капусту, затем все вместе тушите на медленном огне.
- В кастрюлю с бульоном добавьте картофель и пшено, варите до мягкости картофеля.
- Когда овощи будут готовы, смешайте все ингредиенты, добавьте томатную пасту, соль и перец по вкусу.
- Готовый борщ дайте настояться, перед подачей посыпьте зеленью и добавьте кусочек яблока для аромата.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Насыщенный красный цвет с яркими овощами | Красный с фиолетовыми оттенками | Густая, с набухшими компонентами | Насыщенный, с легкой кислинкой и ароматом специй |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10000 | 10 | 10 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калорийность (ккал) | 250 |
| Белки (г) | 15 |
| Жиры (г) | 12 |
| Углеводы (г) | 30 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.