Билтонг — это вяленое мясо, традиционное для африканской кухни. Это натуральный продукт, который легко готовится в домашних условиях и сохраняется длительное время. В этом блюде используются только качественные ингредиенты, что обеспечивает богатый вкус и отличные органолептические характеристики. Правильная подготовка и соблюдение времени вяления являются ключевыми для получения вкусного результатата.
Технико-технологическая карта Билтонг в домашних условиях
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Билтонг в домашних условиях”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Говядина | 500 | 500 |
| Соль | 250 | 250 |
| Специи | по вкусу | по вкусу |
| Бинт | 1 | 1 |
| Верёвка | 1 | 1 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Вынуть говядину из упаковки и промыть под холодной водой.
- Нарезать мясо длинными полосками толщиной около 1 см.
- В большом контейнере смешать соль и специи, затем обсыпать мясо полученной смесью.
- Уложить мясо в контейнер, накрыть и оставить на 12-24 часа в холодильнике для просолки.
- После просолки мясо необходимо промыть от излишков соли и обсушить.
- Завернуть каждую полоску мяса в бинт и подвесить в сухом, проветриваемом месте.
- Вялить мясо в течение 3-5 дней, в зависимости от желаемой степени высушивания.
- После вяления можно нарезать билтонг на кусочки и хранить в герметичном контейнере.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Сухие полоски мяса, свёрнутые в бинт | Тёмно-коричневый | Жесткая, но не твёрдая | Ароматные, с пикантными нотками |
Микробиологические показатели
| Кое/г, не более | БГКП (коли-формы), не более | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 | 10 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 250 |
| Белки | 35 г |
| Жиры | 12 г |
| Углеводы | 0 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.