Безе из аквафабы — это вкусное и легкое десертное лакомство, которое готовится на основе жидкости из консервированного нута. Это веганская альтернатива традиционным безе, которая обладает хрустящей текстурой и сладким вкусом.
Технико-технологическая карта Безе из аквафабы
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Безе из аквафабы”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Аквафаба | 80 | 80 |
| Крахмал тапиоковый | 10 | 10 |
| Уксус яблочный | 5 | 5 |
| Сахарная пудра | 85 | 85 |
| Краситель красный | 1 | 1 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте аквафабу, вылить её в миску.
- С помощью мощного миксера начните взбивать аквафабу до пиков.
- Постепенно добавляйте сахарную пудру, продолжая взбивать.
- Добавьте уксус и крахмал, взбивайте до однородной Masse.
- При необходимости добавьте краситель и аккуратно перемешайте.
- Выложите массу на пергамент, формируя небольшие круглые пирожные.
- Выпекайте в разогретой до 90 °C духовке в течение 1.5-2 часов.
- Остудите готовое безе на решетке.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Легкие, воздушные пирожные | Белый с розоватым оттенком (если добавлен краситель) | Хрустящие снаружи, мягкие внутри | Сладкий, легкий, с ароматом ванили |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| < 100 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатели | На 100 г |
|---|---|
| Калории | 300 |
| Белки | 1,5 г |
| Жиры | 0,5 г |
| Углеводы | 70 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.