Безе из аквафабы (ТТК8936)

Безе из аквафабы — это вкусное и легкое десертное лакомство, которое готовится на основе жидкости из консервированного нута. Это веганская альтернатива традиционным безе, которая обладает хрустящей текстурой и сладким вкусом.

Технико-технологическая карта Безе из аквафабы

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Безе из аквафабы”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Ингредиенты Брутто (г) Нетто (г)
Аквафаба 80 80
Крахмал тапиоковый 10 10
Уксус яблочный 5 5
Сахарная пудра 85 85
Краситель красный 1 1

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Подготовьте аквафабу, вылить её в миску.
  2. С помощью мощного миксера начните взбивать аквафабу до пиков.
  3. Постепенно добавляйте сахарную пудру, продолжая взбивать.
  4. Добавьте уксус и крахмал, взбивайте до однородной Masse.
  5. При необходимости добавьте краситель и аккуратно перемешайте.
  6. Выложите массу на пергамент, формируя небольшие круглые пирожные.
  7. Выпекайте в разогретой до 90 °C духовке в течение 1.5-2 часов.
  8. Остудите готовое безе на решетке.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Легкие, воздушные пирожные Белый с розоватым оттенком (если добавлен краситель) Хрустящие снаружи, мягкие внутри Сладкий, легкий, с ароматом ванили

Микробиологические показатели

КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
< 100 Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют

Пищевая ценность

Показатели На 100 г
Калории 300
Белки 1,5 г
Жиры 0,5 г
Углеводы 70 г
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий