Балык из язя — это деликатесная закуска, получаемая методом засолки свежего рыбы. Этот рецепт позволит вам насладиться уникальным вкусом язя и ароматом натуральных приправ. Процесс приготовления не требует особых навыков и подходит для всех, кто хочет порадовать себя и своих близких истинно мясистым и ароматным блюдом.
Технико-технологическая карта Балык из язя
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Балык из язя”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Вес (брутто, г) | Вес (нетто, г) |
|---|---|---|
| Филе язя | 2000 | 1900 |
| Соль | 60 | 60 |
| Сахар | 30 | 30 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте филе язя, очистив его от чешуи и внутренностей.
- Тщательно промойте рыбу под проточной водой.
- Приготовьте смесь из соли и сахара в отдельной миске.
- Нанесите полученную смесь равномерно на филе с обеих сторон.
- Упакуйте рыбу в пленку или поместите в контейнер и оставьте в холодильнике для засолки на 3–5 дней.
- После засолки выньте балык из холодильника и тщательно промойте под холодной водой, чтобы удалить лишнюю соль.
- Повесьте балык в хорошо проветриваемом месте на 2–4 дня для проветривания.
- Готовый балык нарежьте тонкими ломтиками и подавайте к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Гладкий, блестящий, тонкие слои | Розовато-коричневый | Эластичная, но мягкая | Солоновато-сладковатый, с легким рыбным ароматом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| < 1000 | < 10 | Н/Д | Н/Д | Н/Д | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калории (ккал) | 250 |
| Белки (г) | 30 |
| Жиры (г) | 12 |
| Углеводы (г) | 1 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.