Балык из пелингаса – это популярное блюдо, которое радует любителей вяленой и соленой рыбы. Этот классический рецепт обладает уникальным вкусом и ароматом, а также аппетитным янтарным цветом благодаря использованию специальных ингредиентов. Давайте приготовим эту вкуснятину!
Технико-технологическая карта Балык из пелингаса
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Балык из пелингаса”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто, г) | Вес (нетто, г) |
|---|---|---|
| Пеленгас | 6000 | 6000 |
| Соль | 600 | 600 |
| Сахар | 180 | 180 |
| Шафран (по желанию) | примерно 5 | 5 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте пеленгаса, удалив внутренности и промыв рыбу под холодной водой.
- Приготовьте рассол: в воде растворите соль и сахар, добавив по желанию шафран для улучшения цвета.
- Сложите рыбу в глубокую тару и залейте рассолом, убедившись, что рыба полностью погружена.
- Закройте емкость крышкой и оставьте рыбу в рассоле на 2-3 суток в холодильнике, перевернув ее 1-2 раза в день.
- После маринования промойте рыбу под холодной водой и обсушите.
- Подвесьте пеленгаса в сухом и проветриваемом месте для вяления на 5-7 дней.
- Готовую рыбу нарежьте на порции и подавайте к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Аппетитные куски рыбы | Янтарный | Упругая | Соленый, с легким сладким оттенком |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^2 | 10^3 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Элемент | Содержание на 100 г |
|---|---|
| Калории | 180 |
| Белки | 22 г |
| Жиры | 8 г |
| Углеводы | 0 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.