Балык из осетра – это простое в приготовлении блюдо, идеально подходящее для различных застолий. Благодаря использованию соли и природного процесса, вкус получается насыщенным и деликатным. Попробуйте это блюдо, которое не требует много времени и усилий, и удивите своих гостей.
Технико-технологическая карта Балык из осетра
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Балык из осетра”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Осетр | 8000 | 8000 |
| Соль | 200 | 200 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте осетра: удалите внутренности и тщательно промойте рыбу под холодной водой.
- Приготовьте солевую смесь: на 1 кг рыбы используйте 25 г соли.
- Обваляйте осетра в соли снаружи и внутри, аккуратно втирая соль в мясо.
- Поместите рыбу в контейнер и накройте её пленкой или крышкой, оставляя на 2–3 дня в холодильнике.
- После окончания маринования вы получите готовый балык, который можно нарезать и подавать к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Ровные, тонкие ломтики рыбы | Светло-розовый с серебристым отливом | Плотная, но нежная | Соленый, с легким ореховым привкусом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| <10 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Калории (ккал) | 150 |
| Белки (г) | 25 |
| Жиры (г) | 6 |
| Углеводы (г) | 0 |
