Балык из баранины – это изысканное блюдо, которое сочетает в себе богатые вкусовые нотки и аромат пряных трав. Приготовление балыка требует времени и внимательности, но результат оправдывает ожидания и станет отличным угощением для гостей или на праздники.
Технико-технологическая карта Балык из баранины
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Балык из баранины”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Баранина | 1000 | 1000 |
| Тимьян | 15 | 10 |
| Розмарин | 15 | 10 |
| Паприка | 15 | 10 |
| Перец черный | 15 | 10 |
| Орегано | 15 | 10 |
| Чесночный порошок (или 4 зубчика свежего чеснока) | 15 | 10 |
| Морская соль (крупного помола) | 1000 | 1000 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Выберите качественное мясо баранины, желательно от молодого животного, чтобы минимизировать запах.
- Подготовьте все ингредиенты: herbs, специи и соль.
- В глубокой миске смешайте баранину с тимьяном, розмарином, паприкой, черным перцем, орегано, чесночным порошком и солью.
- Обмокните мясо в смеси и убедитесь, что специи равномерно покрывают все стороны.
- Заверните мясо в пленку и оставьте мариноваться в холодильнике на срок от 24 часов до 3 дней для достижения наилучшего результата.
- После маринования выньте мясо и дайте ему немного подсохнуть.
- Приготовьте балык в сушильной печи или в хорошо проветриваемом помещении, пока не достигнете желаемой степени высушивания, обычно это занимает от нескольких дней до нескольких недель.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Ровная, гладкая поверхность, аккуратные порции | Темно-красный с некоторыми яркими вкраплениями | Плотная, но нежная текстура | Пряный, насыщенный, с легкими травяными нотками |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 10³ | Не более 10 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | На 100 г продукта |
|---|---|
| Калории | 250 |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 18 г |
| Углеводы | 0 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.