Баклажаны в томатах — это пикантная закуска, которая станет отличным напоминанием о теплых летних днях. Консервирование баклажанов особенно актуально в конце лета, и этот рецепт порадует многих своим оригинальным вкусом и простотой приготовления.
Технико-технологическая карта Баклажаны в томатах на зиму
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Баклажаны в томатах на зиму”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Баклажан | 1500 | 1500 |
| Болгарский перец | 300 | 300 |
| Помидоры | 1500 | 1500 |
| Чеснок | 50 | 50 |
| Соль | 60 | 60 |
| Сахар | 45 | 45 |
| Растительное масло | 100 | 100 |
| Лук репчатый | 200 | 200 |
| Перец молотый | 1 | 1 |
| Уксус 9% | 100 | 100 |
| Перец красный жгучий | 10 | 10 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: баклажаны нарежьте кубиками, болгарский перец — полосками, помидоры — на четвертинки, лук — мелко нарежьте, чеснок — измельчите.
- Баклажаны посолите и оставьте на 30 минут, чтобы убрать горечь.
- Обжарьте лук на растительном масле до золотистого цвета.
- Добавьте к луку болгарский перец и обжаривайте еще 5 минут.
- Добавьте помидоры, чеснок, сахар, перец и уксус. Тушите на среднем огне 15-20 минут.
- Добавьте баклажаны и тушите еще 30 минут, периодически помешивая.
- Разложите горячую массу по стерилизованным банкам и закатайте.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Однородная масса с кусочками овощей | Яркий красный с зеленым | Мягкая, но не разваренная | Пикантный, с легкой сладостью и ароматом специй |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 10^3 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 80 |
| Белки | 2 г |
| Жиры | 4 г |
| Углеводы | 10 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.