Баклажаны Обалденные — это простое и доступное блюдо для заготовки на зиму. Без стерилизации, они сохраняют свой вкус и аромат, и прекрасно дополнят стол зимой. Используя всего несколько ингредиентов, вы можете насладиться отменным вкусом баклажанов в любое время года.
Технико-технологическая карта Баклажаны Обалденные без стерилизации на зиму
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Баклажаны Обалденные без стерилизации на зиму», вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Баклажаны | 700 | 700 |
| Вода | 1000 | 1000 |
| Чеснок | 10 | 10 |
| Лавровый лист | 2 | 2 |
| Соль | 30 | 30 |
| Уксус 9% | 75 | 75 |
| Черный перец горошком | 1 | 1 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте баклажаны: вымойте и нарежьте их крупными кусочками.
- В большой кастрюле доведите до кипения воду.
- Добавьте очищенный и нарезанный чеснок, лавровый лист, соль, уксус и черный перец горошком в кипящую воду.
- Варите маринад в течение нескольких минут.
- Положите баклажаны в кастрюлю с маринадом и проварите их 5-7 минут.
- С помощью шумовки достаньте баклажаны и уложите их в стерилизованные банки.
- Залейте горячим маринадом до полного заполнения банок.
- Закройте банки крышками, переверните и оставьте остывать.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Крупные кусочки баклажанов | Темно-фиолетовый, с блеском | Мягкая, но упругая | Приятный, ароматный, с легкой кислинкой |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | На 100 г |
|---|---|
| Калории | 40 |
| Белки | 1.5 г |
| Жиры | 0.5 г |
| Углеводы | 9 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.