Баклажаны на зиму с помидорами — это вкусная и полезная закуска, которая сохраняет все свои питательные свойства. Этот рецепт позволяет наслаждаться любимым овощем даже в холодное время года, а также может служить отличной основой для соусов, заменяя магазинные томатные пасты.
Технико-технологическая карта Баклажаны на зиму с помидорами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Баклажаны на зиму с помидорами”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Баклажаны | 1400 | 1200 |
| Перец болгарский | 1400 | 1200 |
| Помидоры | 1700 | 1500 |
| Лук | 300 | 250 |
| Сахар | 30 | 30 |
| Соль | 30 | 30 |
| Вода | 150 | 150 |
| Уксус | 15 | 15 |
| Масло растительное | 200 | 200 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: баклажаны, перец, помидоры, лук.
- Баклажаны нарежьте кружочками и замочите в соленой воде на 30 минут.
- Лук нарежьте полукольцами, перец — соломкой, помидоры — кубиками.
- На сковороде разогрейте растительное масло и обжарьте лук до золотистого цвета.
- Добавьте перец и обжаривайте еще 5 минут.
- Добавьте помидоры, сахар, соль и уксус, перемешайте и тушите 10 минут.
- Выложите баклажаны в подготовленную массу и тушите еще 15 минут.
- Разложите готовую массу по стерилизованным банкам и закатайте.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Яркие кусочки овощей | Красный, зеленый, фиолетовый | Мягкая, сочная | Приятный овощной аромат, сладковатый вкус |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 10^3 | Не более 10^2 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 50 ккал |
| Белки | 1 г |
| Жиры | 3 г |
| Углеводы | 7 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.