Бабагануш – это знаменитое блюдо из баклажанов, которое популярно на Ближнем Востоке. Его готовят из запечённых баклажанов с добавлением различных ингредиентов, таких как чеснок, лимон и кунжут. Это вкусная закуска, богатая витаминами и питательными веществами. Приготовление бабагануш не требует сложных навыков и занимает немного времени.
Технико-технологическая карта Бабагануш из баклажанов
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Бабагануш из баклажанов”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Баклажаны | 500 | 300 |
| Чеснок | 5 | 5 |
| Зира | 2 | 2 |
| Лимон | 100 | 50 |
| Кунжут | 100 | 100 |
| Оливковое масло | 50 | 50 |
| Красный острый перец | 3 | 3 |
| Соль | 2 | 2 |
| Сахар | 2 | 2 |
| Зелень (петрушка, кинза) | 20 | 20 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: баклажаны, чеснок, лимон, кунжут и специи.
- Запеките баклажаны в духовке до мягкости (около 30 минут) при температуре 200°C.
- Остудите запеченные баклажаны и очистите их от кожицы.
- Поместите мякоть баклажанов в блендер вместе с чесноком, лимонным соком и острым перцем.
- Добавьте кунжут, оливковое масло, зиру, соль и сахар по вкусу.
- Измельчите все ингредиенты до однородной массы.
- Проверьте вкус и при необходимости добавьте специи или лимонный сок.
- Подавайте бабагануш охлажденным, украсив зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Однородная масса | Светло-коричневый | Кремовая | Пряный, с нотами чеснока и лимона |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| <1000 | негативно | негативно | негативно | негативно | негативно |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 150 |
| Белки | 4 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 12 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.