Технико-технологическая карта ямайский грог
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Ямайский грог, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Ром Варадеро Сильвер | 40 | 40 | ||||||||||||||
| 2 | Лимоны | 48 | 20 | ||||||||||||||
| 3 | Специи (гвоздика) | 0,2 | 0,2 | ||||||||||||||
| 4 | Сахарный песок (кусковой) | 7 | 7 | ||||||||||||||
| 5 | Вода | 100 | 100 | ||||||||||||||
| 6 | Чай Липтон в пакетиках | 2 | 1 | ||||||||||||||
| 7 | Лимон | 18 | 15 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 180
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Ром, свежевыжатый лимонный сок, гвоздика и сахар закладываются в бокал для ирландского кофе объёмом 220 мл.
- Затем в бокал наливается горячий чай и смесь перемешивается при помощи барной ложки до полного растворения сахара.
- Напиток украшается долькой лимона, которая вешается на край бокала.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Подача: в бокале для ирландского кофе объёмом 220 мл, подают горячим. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Ямайский грог | |||||||||||||||||
| Свойственный чаю. | Жидкая. | Приятный, сбалансированный, свойственный используемым напиткам и специям. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | |||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Ямайский грог | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | — | 1,0 | — | 25 | ||||||||||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.