Холодный борщ на кефире п/ф(ТТК8333)

Холодный борщ на кефире п/ф(ТТК8333) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта холодный борщ на кефире п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Холодный борщ на кефире п/ф, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Кефир 1600 1550
2 Свекла 500 500
3 Огурцы свежие 225 200
4 Яйцо куриное 3шт 150 150
5 Айсберг п/ф 100 100
6 Соль 10 10
7 Чеснок п/ф 8 8

Выход полуфабриката, г: 2500

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Подготовленную отварную свеклу, огурцы, айсберг нарезаем тонкой соломкой.
  2. Яйца трем на тёрке, чеснок мелко рубим.
  3. Все продукты соединяем и перемешиваем.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Холодный борщ на кефире п/ф
Форма нарезки сохранена. Розовый, свойственный используемым овощам, кефиру. Свекла – полностью готова. Огурцы, айсберг – хрустят. Свойственная входящим продуктам В меру солёный, кисловат, немного острый, свойственный свекле, кефиру и другим используемым продуктам. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Холодный борщ на кефире п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий