Технико-технологическая карта чизбургер
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Чизбургер, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | булочка для гамбургера 1шт | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 2 | фарш свинина – говядина п/ф | 150 | 150 | ||||||||||||||
| 3 | масло растительное | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 4 | масса жареной котлеты: | 120 | 120 | ||||||||||||||
| 5 | майонез | 16 | 15 | ||||||||||||||
| 6 | кетчуп | 16 | 15 | ||||||||||||||
| 7 | помидор свежий п/ф | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 8 | сыр чеддар | 15 | 14 | ||||||||||||||
| 9 | лук репчатый п/ф | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 10 | огурец маринованный | 30 | 15 | ||||||||||||||
| 11 | салат айсберг п/ф | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 12 | картофель фри | 130 | 130 | ||||||||||||||
| 13 | соль | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 14 | перец | 0,3 | 0,3 | ||||||||||||||
| 15 | выход картофеля фри: | 100 | 100 | ||||||||||||||
| 16 | кетчуп (отдельно в соусник) | 42 | 40 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 280/100/40
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Из фарша формуют котлету круглой формы диаметром чуть больше булочки для гамбургера и обжаривают в хоспере до готовности.
- Майонез смешивают с кетчупом и намазывают равномерным слоем 2 половинки булочки.
- Помидор, лук репчатый нарезают кружочками на слайсере.
- Огурец нарезают вдоль тонкими слайсами.
- На нижнюю булочку укладывают лист салата айсберг, на него помидоры, далее котлету.
- Сверху на котлету выкладывают сыр, колечки лука, маринованные огурцы и накрывают верхней частью булки. Картофель фри обжаривают во фритюре, солят, перчат.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: при t +65˚С в на деревянной тарелке картофель фри выкладывают рядом, кетчуп – в соусник. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Чизбургер | |||||||||||||||||
| Бургер ровный, не разваливается, картофель фри без пятен и черных точек. | Булочка румяная, котлета имеет поджаренный цвет, но не подгорелый, на разрезе – серый. Картофель фри золотистого цвета. | Булочка мягкая с хрустящей корочкой, котлета упругая, свойственная входящим компонентам. | В меру солёный, свойственный жаренной котлете из свиного и говяжьего фарша, и другим входящим компонентам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Чизбургер | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
