Овощной салат с краснокочанной капустой(ТТК7981)

Овощной салат с краснокочанной капустой(ТТК78630) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта овощной салат с краснокочанной капустой

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо овощной салат с краснокочанной капустой, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Капуста краснокочанная п/ф 30 30
2 Капуста б/к п/ф 30 30
3 Помидоры 37 35
4 Огурцы 38 35
5 Перец болгарский п/ф 30 30
6 Масло оливковое 15 15
7 Соль 1,5 1,5
8 Сахар 3 3
9 Уксус винный красный 2 2
10 Зелень п/ф (укроп) 1 1

Выход готового изделия, г: 160

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Капусту, нарезают соломкой и слегка отжимают с солью и сахаром, перец болгарский – соломкой, огурцы и помидоры – ломтиком, всё перемешивают и заправляют, посыпают зеленью укропа.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для салатов. Салат выкладывают горкой, в центре тарелке. При t не выше 14°С. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Овощной салат с краснокочанной капустой
Форма нарезки сохранена и соответствует форме в технологическому процессу. Салат аккуратно выложен и оформлен Края тарелки чистые. Салат без следов заветривания. Свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. Свойственная входящим продуктам. В меру солёный, кисло – сладкий. Свойственный входящим продуктам. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Овощной салат с краснокочанной капустой
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий