Технико-технологическая карта овощной салат с краснокочанной капустой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо овощной салат с краснокочанной капустой, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Капуста краснокочанная п/ф | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 2 | Капуста б/к п/ф | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 3 | Помидоры | 37 | 35 | ||||||||||||||
| 4 | Огурцы | 38 | 35 | ||||||||||||||
| 5 | Перец болгарский п/ф | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 6 | Масло оливковое | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 7 | Соль | 1,5 | 1,5 | ||||||||||||||
| 8 | Сахар | 3 | 3 | ||||||||||||||
| 9 | Уксус винный красный | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 10 | Зелень п/ф (укроп) | 1 | 1 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 160
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Капусту, нарезают соломкой и слегка отжимают с солью и сахаром, перец болгарский – соломкой, огурцы и помидоры – ломтиком, всё перемешивают и заправляют, посыпают зеленью укропа.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для салатов. Салат выкладывают горкой, в центре тарелке. При t не выше 14°С. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Овощной салат с краснокочанной капустой | |||||||||||||||||
| Форма нарезки сохранена и соответствует форме в технологическому процессу. Салат аккуратно выложен и оформлен Края тарелки чистые. Салат без следов заветривания. | Свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. | Свойственная входящим продуктам. | В меру солёный, кисло – сладкий. Свойственный входящим продуктам. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Овощной салат с краснокочанной капустой | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
