Начинка для мексиканского буррито п/ф(ТТК7968)

Начинка для мексиканского буррито п/ф(ТТК78617) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Начинка для мексиканского буррито п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Начинка для мексиканского буррито п/ф, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Филе куриное п/ф 485 485
2 Лук репчатый п/ф 153 153
3 Грибы шампиньоны 48 45
4 Перец болгарский п/ф (зелёный) 90 90
5 Фасоль красная консервированная в с/с (сухой вес) 240 240
6 Соус чипотле 24 23
7 Зелень п/ф (кинза) 9 9
8 Чеснок п/ф 8 8
9 Соль 5 5
10 Масло подсолнечное 52 50
11 Помидоры конкасе п/ф 388 388
12 Специи (орегано) 1 1

Выход полуфабриката, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Куриное филе нарезать кубиком 1х1 см.
  2. Лук репчатый, помидоры конкасе п/ф и перец болгарский нарезать кубиком 1х1 см, грибы – на 4 части.
  3. В сотейнике разогреть подсолнечное масло, обжарить в нем куриное филе, добавить овощи и грибы и жарить 10-15 минут.
  4. В конце добавить консервированную фасоль и тушить ещё 10 минут.
  5. В миксере смешать соус чипотле, кинзу, чеснок, сок от томатов и слегка взбить.
  6. Консервированные томаты размять.
  7. Добавить в сотейник взбитую массу и томаты, перемешать и тушить ещё 10 минут, добавить помидоры конкасе, довести до кипения и снять с огня, охладить.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют для дальнейшего приготовления основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

оказатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Начинка для мексиканского буррито п/ф
Форма нарезки сохранена, соответствует технологическому процессу. Все компоненты равномерно распределены. Свойственный продуктам используемым при приготовлении. Свойственная входящим продуктам. В меру солёный, слегка острый. Свойственный куриному филе и другим используемым продуктам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Начинка для мексиканского буррито п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий