Технико-технологическая карта Начинка для мексиканского буррито п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Начинка для мексиканского буррито п/ф, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Филе куриное п/ф | 485 | 485 | ||||||||||||||
| 2 | Лук репчатый п/ф | 153 | 153 | ||||||||||||||
| 3 | Грибы шампиньоны | 48 | 45 | ||||||||||||||
| 4 | Перец болгарский п/ф (зелёный) | 90 | 90 | ||||||||||||||
| 5 | Фасоль красная консервированная в с/с (сухой вес) | 240 | 240 | ||||||||||||||
| 6 | Соус чипотле | 24 | 23 | ||||||||||||||
| 7 | Зелень п/ф (кинза) | 9 | 9 | ||||||||||||||
| 8 | Чеснок п/ф | 8 | 8 | ||||||||||||||
| 9 | Соль | 5 | 5 | ||||||||||||||
| 10 | Масло подсолнечное | 52 | 50 | ||||||||||||||
| 11 | Помидоры конкасе п/ф | 388 | 388 | ||||||||||||||
| 12 | Специи (орегано) | 1 | 1 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Куриное филе нарезать кубиком 1х1 см.
- Лук репчатый, помидоры конкасе п/ф и перец болгарский нарезать кубиком 1х1 см, грибы – на 4 части.
- В сотейнике разогреть подсолнечное масло, обжарить в нем куриное филе, добавить овощи и грибы и жарить 10-15 минут.
- В конце добавить консервированную фасоль и тушить ещё 10 минут.
- В миксере смешать соус чипотле, кинзу, чеснок, сок от томатов и слегка взбить.
- Консервированные томаты размять.
- Добавить в сотейник взбитую массу и томаты, перемешать и тушить ещё 10 минут, добавить помидоры конкасе, довести до кипения и снять с огня, охладить.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют для дальнейшего приготовления основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
оказатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Начинка для мексиканского буррито п/ф | |||||||||||||||||
| Форма нарезки сохранена, соответствует технологическому процессу. Все компоненты равномерно распределены. | Свойственный продуктам используемым при приготовлении. | Свойственная входящим продуктам. | В меру солёный, слегка острый. Свойственный куриному филе и другим используемым продуктам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Начинка для мексиканского буррито п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
