Технико-технологическая карта Микс салатов с грушей и фенхелем
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо листья салатов айсберг и радичио с грушей и фенхелем, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | айсберг п/ф | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 2 | радичо п/ф | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 3 | фенхель п/ф | 35 | 35 | ||||||||||||||
| 4 | груша п/ф | 45 | 45 | ||||||||||||||
| 5 | соус винегрет п/ф | 25 | 25 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 160
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Грушу очищают от кожи, разрезают пополам, удаляют семена и нарезают вдоль тонкими пластинами, фенхель очищают и нарезают поперёк, тонкой соломкой на слайстере.
- Всё соединяют в смесительной ёмкости, заправляют соусом винегрет и аккуратно перемешивают.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке, при t не выше 14°С салат выкладывают горкой в центр тарелки. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Микс салатов с грушей и фенхелем | |||||||||||||||||
| Без следов заветривания. Края тарелки чистые. Салат уложен горкой, выглядит пышным. | Свойственный входящим продуктам. Листья салатов – без пятен, следов пожелтения, черных точек. | У листьев салатов – упругая, сочная. Груша мягкая, сочная. | Свойственный свежим листьям салатов, груши, с ярко выраженным вкусом фенхеля. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Микс салатов с грушей и фенхелем | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.