Технико-технологическая карта куриный бульон п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Куриный бульон п/ф, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Курица с/м | 3000 | 3000 | ||||||||||||||
| 2 | Масса отварной курицы | 1180 | 1180 | ||||||||||||||
| 3 | Лук репчатый п/ф | 400 | 400 | ||||||||||||||
| 4 | Морковь п/ф | 400 | 400 | ||||||||||||||
| 5 | вода | 11000 | 11000 | ||||||||||||||
| 6 | Соль | 85 | 85 | ||||||||||||||
| 7 | Перец горошком | 5 | 5 | ||||||||||||||
| 8 | Лавр лист | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 9 | Куриный бульон сухой | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 10 | Усилитель вкуса | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 11 | Зелень | 30 | 30 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 9000/1180
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовленную курицу заливают водой, добавляют подпечённые морковь и лук.
- Доводят до кипения и варят на медленном огне, снимая пену, 80-90 минут.
- За 10 минут до окончания варки добавляют соль, специи.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Куриный бульон п/ф | |||||||||||||||||
| С блёстками жира золотистого цвета на поверхности супа. Консистенция: жидкая. | Соломенно – жёлтый, золотистый, прозрачный. Не допускается мутность бульона. | Жидкая. | В меру солёный, в меру острый, ароматный, свойственный курице. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Куриный бульон п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
