Куриный бульон п/ф(ТТК7918)

Куриный бульон п/ф(ТТК78568) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта куриный бульон п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Куриный бульон п/ф, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Курица с/м 3000 3000
2 Масса отварной курицы 1180 1180
3 Лук репчатый п/ф 400 400
4 Морковь п/ф 400 400
5 вода 11000 11000
6 Соль 85 85
7 Перец горошком 5 5
8 Лавр лист 2 2
9 Куриный бульон сухой 10 10
10 Усилитель вкуса 20 20
11 Зелень 30 30

Выход полуфабриката, г: 9000/1180

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Подготовленную курицу заливают водой, добавляют подпечённые морковь и лук.
  2. Доводят до кипения и варят на медленном огне, снимая пену, 80-90 минут.
  3. За 10 минут до окончания варки добавляют соль, специи.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Куриный бульон п/ф
С блёстками жира золотистого цвета на поверхности супа.
Консистенция: жидкая.
Соломенно – жёлтый, золотистый, прозрачный. Не допускается мутность бульона. Жидкая. В меру солёный, в меру острый, ароматный, свойственный курице. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Куриный бульон п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий