Вафли из рисовой муки(ТТК7770)

Вафли из рисовой муки(ТТК7770) Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Вафли из рисовой муки

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Вафли из рисовой муки вырабатываемое и реализуемое в.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Мука рисовая 100 100
2 Мука Пшеничная Т 00 50 50
3 Пекарский порошок (разрыхлитель теста) 7 7
4 Сахар-песок 20 20
5 Молоко пастеризованное 2,5% жирности 250 250
6 Яйцо желток 40 40
7 Яйцо Белок 60 60
8 Кокосовая стружка 20 20
  • Выход полуфабриката, г: 547
  • Выход готового изделия, г: 414

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. В глубокой миске соедините рисовую и пшеничную муку, разрыхлитель, сахар и кокосовую стружку. Перемешайте венчиком и отложите в сторону.
  2. В другую миску влейте молоко, добавьте желтки, перемешайте. Белки взбейте отдельно до мягких пиков.
  3. Добавьте молочную смесь в мучную, перемешайте до объединения ингредиентов. Теперь введите белки аккуратными движениями силиконовой лопатки. Тесто долго не вымешивайте, иначе белки осядут.
  4. Подготовьте вафельницу. Разогрейте ее и смажьте рабочую поверхность маслом или кулинарным спреем
  5. Вылейте тесто половником или большой мерной ложкой в вафельницу. Выпекайте согласно инструкции до готовности.
  6. Готовые горячие вафли в процессе выпекания выложите на решетку.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 72 часа, при температуре = +4°С (±2°С).

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Вафли из рисовой муки
Изделие правильной
формы, без вмятин и
изломов. Поверхность с
отделкой по рецептуре.
Поверхности –
золотистый, мякоти –
желтоватый.
Корочка – не грубая а
песочная, мякоть –
пористая, однородная,
без следов непромеса и
комочков.
Приятные, без
посторонних примесей,
для шоколадных изделий
– аромат шоколада, какао.
Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Вафли из рисовой муки
5 х 10^3 0,1 25

Дрожжи – 50, Плесени – 100 КОЕ/г, не более. Плесени в изделиях с сахарной пудрой – 50 КОЕ/г, не более.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Вафли из рисовой муки (в целом блюде (изделии))
25,56 28,4 1,21 1,51 4,83

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (414 грамм) содержит:
26,4 29,7 71 657 (2750)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
35% 36% 19% 26%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
6,4 7,2 17,2 158,8
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий