Технико – технологическая карта Песто из зелени петрушки с грецкими орехами и перцем чили
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Песто из зелени петрушки с грецкими орехами и перцем чили вырабатываемое – Укажите Ваши реквизиты в разделе “Организации” – и реализуемое в .
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Зелень Петрушка | 346 | 256 | ||||||||||||||
| 2 | Чеснок | 17 | 13 | ||||||||||||||
| 3 | Орех Грецкий ядро | 173 | 163 | ||||||||||||||
| 4 | Сыр пармезан | 173 | 163 | ||||||||||||||
| 5 | Масло оливковое Extra Virgin | 346 | 346 | ||||||||||||||
| 6 | Кунжут (семена) | 35 | 35 | ||||||||||||||
| 7 | Перец острый свежий | 24 | 17 | ||||||||||||||
| 8 | Специи Перец черный молотый | 3,5 | 3,5 | ||||||||||||||
| 9 | Соль поваренная пищевая | 3,5 | 3,5 | ||||||||||||||
- Выход полуфабриката, г: 1000
- Выход готового изделия, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Зелень петрушки хорошо промыть под струей проточной воды, обсушить на салфетке или полотенце и переложить в чашу блендера. Добавить чеснок, ядра грецких орехов, нарубленный сыр, очищенный от семян перец чили и растереть до образования однородной массы.
- Всыпать соль, перец и предварительно пассерованные на сухой сковороде семена кунжута, влить растительное масло и тщательно все перемешать.
- Готовый соус сразу подать на стол.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 48 часов, при температуре = +4°С (±2°С).
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Песто из зелени петрушки с грецкими орехами и перцем чили | |||||||||||||||||
| Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет – ровный, однородный | Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры. | Немного вязкая или жидкая, в зависимости от состава рецептуры. | Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
||||||||||||||
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Песто из зелени петрушки с грецкими орехами и перцем чили | |||||||||||||||||
| 5 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | ||||||||||||
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||||||||||||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||||||||||||||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||||||||||||||
| Песто из зелени петрушки с грецкими орехами и перцем чили (в целом блюде (изделии)) | |||||||||||||||||
| 50,07 | 58,9 | 25,46 | 31,83 | 0 | – | ||||||||||||
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) | ||||||||||||||
| 1 порция (1000 грамм) содержит: | |||||||||||||||||
| 102,7 | 484,4 | 37,1 | 4918 (20592) | ||||||||||||||
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||||||||||||||||
| 137% | 584% | 10% | 197% | ||||||||||||||
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||||||||||||||||
| 10,3 | 48,4 | 3,7 | 491,8 | ||||||||||||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.