Технико – технологическая карта Чиабатта
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Чиабатта вырабатываемое и реализуемое .
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | ||||||||||||||||
| Брутто | Нетто | |||||||||||||||||
| 1 | Мука Пшеничная высшего сорта | 686 | 686 | |||||||||||||||
| 2 | Вода питьевая | 494 | 494 | |||||||||||||||
| 3 | Дрожжи прессованные | 14 | 14 | |||||||||||||||
| 4 | Соль поваренная пищевая | 14 | 14 | |||||||||||||||
| 5 | Масло оливковое Extra Virgin | 21 | 21 | |||||||||||||||
| 6 | Сахар-песок | 14 | 14 | |||||||||||||||
| Подпыл | ||||||||||||||||||
| 7 | Мука Пшеничная высшего сорта | 69 | 69 | |||||||||||||||
- Выход полуфабриката, г: 1312
- Выход готового изделия, г: 1000/0
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Смешиванием все ингредиенты до образования мягкого теста, которое пристает к рукам. Полученное тесто оставляем для осуществления брожения на 10-12 часов (удобнее всего на ночь).
- Готовое тесто выкладываем на посыпанный мукой стол и осторожно растягиваем до образования прямоугольника. Для того, чтобы тесто сильно не липло, присыпайте его мукой;
- Левый и правый край прямоугольника сложите к центру. То же самое нужно проделать с верхним и нижним краем.
- Получившийся «конверт» следует перевернуть швом книзу, разделить его на несколько частей и сформовать хлеб, укладывая его на посыпанный мукой противень. Края хлебов нужно аккуратно подворачивать, а саму булку слегка растянуть. Все действия с будущим хлебом должны быть деликатными, дабы сохранить пузырьки воздуха, которыми славится чиабатта.
- Полученные хлебцы оставляем в теплом месте для расстойки на 90 минут, прикрыв салфеткой.
Спустя полтора часа вы заметите, что тесто поднялось, его нужно будет еще подвернуть.
Теперь можно включать нагрев духового шкафа, установив 250 °С. За это время тесто успеет вновь подойти.
Чиабатта требует влажный жар для выпекания, для чего на дно духового шкафа устанавливаем огнеупорную посуду с водой. В таком «влажном» режиме хлеб нужно печь 10 минут. Затем миску с водой нужно убрать, снизить температуру до 220°С и печь хлеб еще 10-15 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | |||||||||||||||
| Чиабатта | ||||||||||||||||||
| Изделие правильной формы, равномерно пропеченное. Корочка – без вмятин и изломов. | Корочки – золотистый, равномерный. Мякоть – однородная, белая, кремовая, в-зависимости от вида и сорта муки и наличия добавок. | Мякоти – без следов непромеса и посторонних включений. | Мучных выпеченных изделий, с ароматом брожения. Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков. | |||||||||||||||
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.”
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | |||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | ||||||||||||||
| Чиабатта | ||||||||||||||||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | |||||||||||||
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | ||||||||||||||||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | |||||||||||||||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | |||||||||||||||
| Чиабатта (в целом блюде (изделии)) | ||||||||||||||||||
| 58,42 | 64,91 | 1,54 | 1,93 | – | – | |||||||||||||
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) | |||||||||||||||
| 1 порция (1000/0 грамм) содержит: | ||||||||||||||||||
| 72,4 | 27,2 | 486,6 | 2481 (10389) | |||||||||||||||
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | ||||||||||||||||||
| 97% | 33% | 133% | 99% | |||||||||||||||
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | ||||||||||||||||||
| 7,2 | 2,7 | 48,7 | 248,3 | |||||||||||||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.