Технико – технологическая карта Мики Маус
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Мики Маус, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | |||||||
| фарш куриный п/ф | 2шт. | 140 | |||||||
| мало растительное | 10 | 10 | |||||||
| масса жареных куриных котлет: | 100 | ||||||||
| картофельное пюре п/ф | 120 | 120 | |||||||
| помидоры черри | 12 | 5 | |||||||
| маслины | 9 | 3 | |||||||
| лук сибулет п/Ф | 8 | 4 | |||||||
| кетчуп | 10 | 10 | |||||||
| Выход: | 100/100/25 | ||||||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Из куриного фарша формуют котлетки по 2 шт. на порцию.
- Куриные котлеты обжаривают на гриле с двух сторон и доводят до готовности в конвектомате при t180° в течении 5 минут.
- Картофельное пюре прогревают.
- Маслины нарезают на два кружочка, помидор черри пополам, сибулет поперёк на перья длиной 5 см.
- На порционную тарелку выкладывают через кольцо картофельное пюре.
- Котлеты выкладывают сверху около пюре, чтоб получились ушки.
- На картофельное пюре кладут маслины – глазки, половинку помидора черри – носик и втыкают перья – усики.
- Из кетчупа делают ротик.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при t 65˚в порционной тарелке.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1079-01: готовят непосредственно перед подачей.
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели:
- Внешний вид: продукты выложены так, чтобы получилось рожица Мики Мауса.
- Консистенция: котлеты куриные упругие, картофельное пюре без комков.
- Цвет: котлеты куриные имеют золотистую корочку (решётку). Свойственный продуктам входящих в состав.
- Вкус и запах: приятный, в меру солёный, свойственный каждому виду продукта. Котлеты не пережарены. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
