Технико – технологическая карта Начинка грибная для кесадильи п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Начинка грибная для кесадильи п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | Масса брутто в г. | Масса нетто или п/ф в г. |
| шампиньоны свежие | 580 | 550 |
| вешанки свежие | 660 | 600 |
| лук репчатый п/ф | 300 | |
| Масло растительное | 150 | 150 |
| соль | 10 | 10 |
| бульон грибной сухой | 7 | 7 |
| Выход: | 1000 | |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Грибы зачистить и промыть.
- Нарезать ломтиком.
- Лук нарезать мелким кубиком.
- На растительном масле обжарить репчатый лук до золотистого цвета, добавить грибы и жарить до готовности.
- В конце добавить соль, бульон грибной сухой.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: используют для дальнейшего приготовления основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: одинаковая, согласно технологическому процессу форма нарезки.
- Консистенция: упругая, свойственная грибам, вешанки слегка хрустят.
- Цвет: при жарки грибы немного темнеют.
- Вкус и запах: в меру солёный. Свойственный используемым грибам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 6,51 | 17,57 | 5,67 | 205,44 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
