Кесадилья с курицей (ТТК7656)

Технико - технологическая карта кесадилья с курицей Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта кесадилья с курицей

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо кесадилья с курицей, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф Масса брутто в г. Масса нетто или п/ф в г.
куриное филе п/ф 100
масло растительное 20 20
соль 1 1
перец свежемолотый 0,5 0,5
Масса жареного куриного филе: 65
Тортилья 1шт. 80
начинка для кесадильи 2 п/ф 105 100
соус свит чили 12 10
сыр Гауда 30 30
соус сальса №3 п/ф 33 30
соус гуакомоле п/ф 33 30
сметана п/ф 31 30
Выход: 250/30/30/30

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Куриное филе нарезают кубиком 0,6 см.
  • На раскалённой сковороде обжаривают куриное филе, добавляют начинку для кесадильи 2 п/ф и прогревают.
  • Лепёшку смазывают соусом свит чили, равномерно распределяют начинку и посыпают тёртым сыром.
  • Лепёшку сворачивают пополам и слегка прижимают.
  • Обжаривают на гриле с двух сторон.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: на порционной тарелке, кесадилью разрезают на три части. Соуса и сметану подают отдельно в соусниках
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

Органолептические показатели

  • Внешний вид: блюдо красиво уложено на тарелку, начинка не вываливается. Края тарелки чистые.
  • Консистенция: куриное филе мягкое, не пережаренное, овощи мягкие. Свойственная каждому ингредиенту входящему в состав.
  • Цвет: свойственный продуктам входящим в состав.
  • Вкус и запах: в меру солёный, слегка острый. Свойственный продуктам входящим в состав. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
9.5 4.5 16.3 143.5
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий