Кесадилья с курицей (ТТК7656)

Технико - технологическая карта кесадилья с курицей Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта кесадилья с курицей

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо кесадилья с курицей, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто или п/ф в г.
куриное филе п/ф 100
масло растительное 20 20
соль 1 1
перец свежемолотый 0,5 0,5
масса жареного куриного филе: 65
Тортилья 1шт. 80
начинка для кесадильи 2 п/ф 105 100
соус свит чили 12 10
сыр Гауда 30 30
соус сальса №3 п/ф 33 30
соус гуакомоле п/ф 33 30
сметана п/ф 31 30
выход: 250/30/30/30

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Куриное филе нарезают кубиком 0,6 см.
  2. На раскалённой сковороде обжаривают куриное филе, добавляют начинку для кесадильи 2 п/ф и прогревают.
  3. Лепёшку смазывают соусом свит чили, равномерно распределяют начинку и посыпают тёртым сыром.
  4. Лепёшку сворачивают пополам и слегка прижимают.
  5. Обжаривают на гриле с двух сторон.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: на порционной тарелке, кесадилью разрезают на три части. Соуса и сметану подают отдельно в соусниках
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: блюдо красиво уложено на тарелку, начинка не вываливается. Края тарелки чистые.
  • Консистенция: куриное филе мягкое, не пережаренное, овощи мягкие. Свойственная каждому ингредиенту входящему в состав.
  • Цвет: свойственный продуктам входящим в состав.
  • Вкус и запах: в меру солёный, слегка острый. Свойственный продуктам входящим в состав. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
9.5 4.5 16.3 143.5
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector