Технико – технологическая карта кесадилья с курицей
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо кесадилья с курицей, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | Масса брутто в г. | Масса нетто или п/ф в г. |
| куриное филе п/ф | 100 | |
| масло растительное | 20 | 20 |
| соль | 1 | 1 |
| перец свежемолотый | 0,5 | 0,5 |
| Масса жареного куриного филе: | 65 | |
| Тортилья | 1шт. | 80 |
| начинка для кесадильи 2 п/ф | 105 | 100 |
| соус свит чили | 12 | 10 |
| сыр Гауда | 30 | 30 |
| соус сальса №3 п/ф | 33 | 30 |
| соус гуакомоле п/ф | 33 | 30 |
| сметана п/ф | 31 | 30 |
| Выход: | 250/30/30/30 | |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Куриное филе нарезают кубиком 0,6 см.
- На раскалённой сковороде обжаривают куриное филе, добавляют начинку для кесадильи 2 п/ф и прогревают.
- Лепёшку смазывают соусом свит чили, равномерно распределяют начинку и посыпают тёртым сыром.
- Лепёшку сворачивают пополам и слегка прижимают.
- Обжаривают на гриле с двух сторон.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: на порционной тарелке, кесадилью разрезают на три части. Соуса и сметану подают отдельно в соусниках
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: блюдо красиво уложено на тарелку, начинка не вываливается. Края тарелки чистые.
- Консистенция: куриное филе мягкое, не пережаренное, овощи мягкие. Свойственная каждому ингредиенту входящему в состав.
- Цвет: свойственный продуктам входящим в состав.
- Вкус и запах: в меру солёный, слегка острый. Свойственный продуктам входящим в состав. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 9.5 | 4.5 | 16.3 | 143.5 |
