Технико – технологическая карта Плов с говядиной (рис нишики)
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо плов из говядины (рис нишики), вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | |||||||
| плов из говядины(рис нишики) п/ф | 360 | 350 | |||||||
| салат из свежих овощей | 85 | 80 | |||||||
| зелень п/Ф | 1 | 1 | |||||||
| Выход: | 350/80 | ||||||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: плов выкладывают в центре тарелки, рядом выкладывают салат из свежих овощей. Сверху посыпают зеленью.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1079-01: готовят непосредственно перед подачей.
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: продукты равномерно распределены по всему объёму. Блюдо без следов заветривания, аккуратно выложено, края тарелки чистые.
- Консистенция: мясо мягкое, рис полностью готов, но не разварился, рассыпчатый.
- Цвет: свойственный тёмно – соломенный, свойственный входящим продуктам.
- Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый, свойственный рису, овощам, мясу и специям входящим в состав блюда. Не допускаются подгорелый, не свойственный, неприятный запах и вкус.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 7.7 | 9.4 | 19.3 | 193.3 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
