Технико – технологическая карта Гречка с грибами п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо гречка с грибами п/ф , вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | |||||||
| крупа гречневая | 1000 | 1000 | |||||||
| грибы шампиньоны | 530 | 500 | |||||||
| лук репчатый пассированный п/ф | 350 | ||||||||
| масло растительное | 100 | 100 | |||||||
| соль | 10 | 10 | |||||||
| бульон грибной сухой | 10 | 10 | |||||||
| вода | 1900 | 1900 | |||||||
| выход | 3200 | ||||||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Грибы шампиньоны нарезают ломтиком.
- Лук пассированный используют нарезанным кубиком.
- Гречку заливают холодной водой, солят, добавляют грибной бульон сухой, вводят грибы, растительное масло.
- Накрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве до готовности.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: используют самостоятельно или как гарнир. В порционной тарелке при температуре 65°С
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности
физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: ядра рассыпчатые, не слипшиеся, не разваренные.
- Консистенция: крупа мягкая, но не переварена, рассыпчатая.
- Цвет: свойственный гречке.
- Вкус и запах: в меру солёный, в меру перчёный, свойственный гречке, грибам и пассированному луку. Без подгорелого запаха. Не допускаются портящие признаки.
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
