Органолептические показатели качества

Из истории органолептики

Органолептика – метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий. Молодая наука, которая сформировалась как самостоятельное научное направление в середине прошлого века. Тем не менее, изначально люди могли определять качество продукции исключительно по своим ощущениям.
Органолептическое слово из древнегреческого. ὄργανον – орудие, инструмент + λεπτικός – «брать», «получать».
Само понятие «органолептик» не существовало в начале прошлого века, оно получило развитие позже, но тема исследования продуктов с помощью органов чувств – зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса – была актуальной и широко обсуждалась.

Органолептика в современных стандартах

В стандартах качества пищевых продуктов важное место занимают органолептические показатели.
Так, в международном стандарте, представленном Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт сахарной промышленности», указаны методы органолептического анализа сахара.
Обычный потребитель может воспользоваться, в частности, методом, который поможет определить качество сладкого продукта по его внешнему виду.

Именно органолептический метод лег в основу конкурса на лучший пасхальный кулич, проведенного Научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности в апреле этого года. Качество продуктов оценивалось по внешнему виду, форме, состоянию мякиша, вкусу, запаху, количеству и качеству наполнителей.

Стандарт качества муки для детского питания, разработанный Государственным научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки и Научно-исследовательским институтом пищевой промышленности и технологии специальных пищевых продуктов Сельскохозяйственной академии Российской Федерации, определяет органолептические характеристики, такие как цвет, запах и вкус.
Например, рисовую, гречневую, овсяную муку дегустируют технологи НИИ, и если при жевании слышен хруст, это говорит о том, что в муке есть примеси и она не подходит для приготовления детского питания.

Органолептика международный опыт

Методы качественных различий позволяют выявить различия между тестовым и базовым образцами (при изменении рецептуры, использовании нового рецепта, использовании добавок, новых технологических процессов, режимов, использовании нового сырья). Для выявления различия свойств используются методы парного, двухпарного, треугольного сравнения.
Наиболее распространенный метод во второй группе методов – это метод подсчета очков, метод сравнения консистенции, также используется разбавление.

Методика выставления оценок претерпела важное развитие, в ходе которого выявлена ​​его эффективная размерность – 5 баллов. Суть метода заключается в установлении связи между качественной оценкой показателя и соответствующей оценкой в ​​баллах.
В ходе исследования производится сравнение показателей прототипа и базового образца, последний является требованиями нормативной документации или воображаемого образца, который хранится в памяти.

В зарубежной и отечественной литературе термины «органолептическая оценка», «органолептический или органолептический анализ» часто используются как синонимы. На современном уровне развития органолептической науки необходимо разделить эти понятия. Органолептическая оценка качества пищевых продуктов и ароматизаторов – это оценка, при которой информация о качестве воспринимается органами чувств. Термин «органолептический» происходит от греческих слов «органон» (инструмент, инструмент, орган) и «герой» (склонный к получению или получению) и означает обнаруживаемый с помощью органов чувств. Органолептический анализ основан на научно проверенных методах и условиях, которые гарантируют точность и воспроизводимость результатов. Концепцию сенсорного анализа рекомендуется использовать в отношении органов чувств человека.

В ходе исследования оцениваются следующие свойства пищи:

1. Вешний вид. Специалисты визуально определяют цвет, форму, степень блеска, внешний вид среза и т. Д.
2. Текстура и консистенция. С помощью тактильных рецепторов оцениваются геометрические, механические и поверхностные свойства пищи, а также определяется плотность и вязкость.
3. Запах. Показатель, который воспринимается обонянием человека.
4. Вкус. Отражает ощущение, возникающее после того, как еда воздействует на вкусовые рецепторы.

Анализ таких показателей проводится в отношении: муки, мяса, молочных продуктов, кондитерских изделий, овощей, фруктов, пищевых жиров и др.

Необходимость проведения исследований

Благодаря такому методу анализа можно быстро и легко оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, выявить нарушения рецептуры, технологии приготовления.
Точность, воспроизводимость и сопоставимость результатов органолептического анализа зависят от выполнения определенных требований, а именно:

• Порядок и условия проведения анализа;
• Квалификация и навыки специалистов;
• Системы оценки результатов анализа.

Как было сказано выше, у продукции есть показатели качества, выбор этих показателей для органолептического анализа зависит от вида продукции и ее характеристик. Основными показателями этого анализа являются: внешний вид, цвет, запах, текстура, вкус.
Внешний вид – это комплексный показатель, характеризующий общее визуальное впечатление от продукта и включающий ряд отдельных показателей, таких как форма, состояние поверхности, однородность размеров и т. д.

Требования к проведению исследований

1. Оценку свойств пищевых продуктов проводят специалисты, не страдающие аллергией или другими хроническими заболеваниями, мешающими проведению исследования. Кроме того, работник должен обладать соответствующими профессиональными навыками и критериями оценки качества пищевых продуктов. Участникам экзамена необходимо иметь в наличии продукты, устраняющие послевкусие после профессиональной дегустации. Для этого используйте негазированную минеральную воду, белый хлеб, молотый кофе.
2. Отбор кулинарных изделий осуществляется по межгосударственному ГОСТу. Анализ проводится сразу после изготовления партии. Если поиск выполняется по другим типам продуктов, экзамен будет выполнен в указанном порядке. Сначала тестируются образцы с едва уловимыми характеристиками, затем исследуются продукты с интенсивными свойствами, а в конце отбираются сладкие блюда для тестирования. Важно, чтобы температура тестируемых продуктов была такой же, как при продаже.
3. Профессиональная оценка проводится по балльной системе. Для каждого вида пищевых продуктов предусмотрен определенный набор характеристик, определяющий уровень их качества. Например, в кулинарных блюдах анализируется внешний вид, вкус, запах и консистенция. Полуфабрикаты оценивают визуально, по запаху, текстуре. Дополнительные показатели: интенсивность и однородность цвета, рисунка, внешнего вида после раскроя и т. Д. Косметика рассматривается аналогичным образом.

Продукция для которой проводятся исследования

Принимая во внимание общие характеристики и особенности использования, выделяют следующие группы пищевых продуктов:

• молоко и молочные продукты;
• мясо и мясные продукты;
• рыба, рыбные продукты и морепродукты;
• яйца и яичные продукты;
• пищевые жиры;
• крупы и макаронные изделия;
• мука, хлеб и хлебобулочные изделия, отруби;
• овощи, фрукты (фрукты, ягоды, орехи) и грибы, свежие и переработанные;
• сахар и его заменители, мед, кондитерские изделия;
• консервы и концентраты;
• ароматизаторы (чай, кофе, специи, приправы, пищевые кислоты);
• минеральная вода.

Методика проведения исследования

Органолептические методы – методы определения значений показателей качества с помощью органов чувств. К их достоинствам можно отнести доступность и скорость определения значений показателей качества, а также отсутствие дорогостоящего оборудования для измерений.

К недостаткам органолептических методов можно отнести субъективность оценки, относительное выражение ее результатов в безразмерных величинах (цвет – зеленый, красный и др; вкус – ярко выраженный сладкий, мягкий, безвкусный и др.), Несопоставимость и недостаточную воспроизводимость результатов.

Снижать эти недостатки могут следующие методики: обучение специалистов правилам оценки основных органолептических показателей (цвет, вкус, запах, консистенция), соблюдение условий проведения органолептической оценки, разработка и использование шкалы баллов для конкретных товаров. , оценка специально сформированными группами экспертов, проверенных на сенсорную чувствительность.

В сенсорной оценке участвуют все пять человеческих чувств. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей качества органолептические процедуры делятся на пять подгрупп: визуальные, тактильные, обонятельные, вкусовые и акустические.

Какие показатели определяются в ходе проверки

В список определяемых характеристик входят:

• Внешний вид. Эта характеристика определяет общее визуальное впечатление от продукта: цвет, внешний
• Текстура;
• Структура;
• Консистенция;
• Запах;
• Вкус.

Проверка консистенции вкуса запаха

Изначально текстура изделия определяется визуально. Например, о степени уплотнения можно судить при перемешивании ложкой или при заливке. Кроме того, консистенция определяется после прессования, прокалывания, смазки и резки.
Для проверки запаха плотных продуктов используется «пробу иглой». В этом случае продукт протыкается, в продукт вставляется нож или игла и сразу же удаляется, после чего оценивается запах пищи. Вкус устанавливается после тщательного пережевывания. Только в жидкой среде, под воздействием слюны или воды, полностью раскрываются вкусовые качества продукта. При этом специалисты учитывают наличие посторонних привкусов, запахов.

По каким критериям выставляются оценки

Аналитические методы органолептического анализа основаны на количественной оценке показателей качества и позволяют установить взаимосвязь между отдельными признаками. Аналитические методы включают парные, треугольные, дуэт-трио, методы ранжирования, точечного сравнения и т. д.
Аналитические методы включают группы качественных и количественных дискриминантных тестов.

Методы качественного различия отвечают на вопрос, есть ли разница между образцами, оцененными по одному из показателей качества (вкус, запах, консистенция, внешний вид), или по общему впечатлению от качества, но они не отвечают на вопрос о том, в чем разница. между образцами. В эту группу входят методы сравнения: парные, треугольные, два-в-трех (дуэт-трио), два-в-пяти. Они основаны на сравнении двух похожих образцов с небольшими различиями. Образцы могут быть представлены в виде пары (парный метод), в виде трех выборок (две из которых идентичны) или пяти выборок (одна выборка повторяется дважды в одной выборке, другая – трижды). Образцы должны быть закодированы. Методы используются, когда необходимо проверить, есть ли различия между двумя образцами продукции. Эти тесты также используются при отборе дегустаторов.
Качественные дискриминационные тесты включают методы определения индекса разбавления и метод подсчета баллов. Эти методы позволяют количественно оценить интенсивность определенного свойства или уровень качества продукта в целом.

Метод индекса разбавления предназначен для определения интенсивности запаха, вкуса и цвета продукта по величине предельного разбавления. Метод заключается в том, что жидкий продукт подвергают серии увеличивающихся разведений до тех пор, пока не будет получена концентрация, при которой отдельные индикаторы не обнаруживаются органолептически. Индекс вкуса, запаха, цвета выражается количеством разведений или процентным содержанием исходного вещества в растворе.
Метод выставления оценок основан на использовании графических и вербальных шкал. Дегустатору предлагаются два образца продукта, для которого оцениваемая характеристика имеет минимальное и максимальное значение, и один образец, интенсивность характеристики которого неизвестна. При сравнении третьего образца с первыми двумя оценивается относительное значение характеристики и отмечается на шкале перпендикулярной линией с учетом расстояния на обоих концах.

Метод подсчета баллов позволяет количественно оценить качественные свойства продукции и открывает большие возможности для изучения взаимосвязи между органолептическими свойствами продукции и объективными параметрами, измеренными инструментальными методами.
Однако следует отметить, что наиболее объективную информацию можно получить только с помощью методов измерения. По сравнению с органолептическим анализом они длиннее и сложнее, но им не хватает субъективности эксперта.

Итоговые результаты экспертизы

Согласно ГОСТу органолептические показатели оцениваются по пятибалльной шкале. В этом случае полученные результаты имеют следующий смысл, вкус средний балл рассчитан согласно этой статистике:

• 5 баллов. Недостатков нет.
• 4 балла. Изделие имеет мелкие, легко устранимые дефекты (слабый запах, неровный срез и т. д.).
• 3 балла. Назначается пищевым продуктам, пригодным для продажи без обработки. Однако есть существенные недостатки в виде пересыхания, наличия лишней жидкости и повышенной твердости. Если продукту присвоено 3 балла по одному из показателей, общая оценка не должна превышать 3 независимо от результата анализа других характеристик.
• 2 балла. Относится к продуктам со значительными дефектами (подгоревшие, недоваренные, чрезмерно соленые продукты).

В зависимости от обнаруженных недостатков эксперты снижают уровень оценки на определенное количество баллов по заданным характеристикам.

Взаимосвязь результатов дегустационного и инструментального анализа

Методы оценки качества продукции традиционно делятся на:

• субъективные – социологические, экспертно-сенсорные;
• цель – экспериментальная (мера) и расчетная.

Эта классификация общепринята, но несколько устарела, поскольку современный уровень дегустационного анализа способен обеспечить объективность и достоверность результатов.
Контроль качества продукции основан на сочетании органолептических и инструментальных (или других не сенсорных, например, микробиологических) методов.
При оценке качества приоритетными методами являются органолептические, а инструментальные исследования обеспечивают достоверность и объективность результатов. Соотношение органолептических и инструментальных показателей изучается с целью обоснования использования того или иного несенсорного метода для характеристики цвета, вкуса, запаха и консистенции.

Как уже упоминалось выше, методы сенсорного анализа делятся на группы:

• описательный – используется для описания качества продукта (метод профиля) и определения величины различий между образцами продукта с использованием простых и сложных шкал;
• дискриминантный (различительный) – для поиска отличий и определения направления изменений – методы сравнения по парам и треугольнику, дуо-трио, рангу;
• предпочтительно приемлемо – используется для разъяснения отношения потребителей к качеству продукции.

Исследование взаимосвязи органолептических и инструментальных показателей основано на методах расчета, требующих количественного выражения рассматриваемых характеристик.
Современные исследователи выявили, что органолептические показатели качества продукции широко используют научно обоснованные пятибалльные шкалы с использованием весовых коэффициентов.
Количественное выражение органолептических характеристик в баллах позволяет с помощью расчетных и графических приемов определить соотношение между показателями, определяемыми сенсорными и инструментальными методами.
Проблема соотношения объективных и субъективных показателей является предметом изучения многих исследователей. Наибольшее внимание исследователи уделили изучению взаимосвязи между субъективными ощущениями и механическими параметрами консистенции, измеряемыми приборами (объективные измерения).

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.