Салат из свеклы и моркови с дрессингом из меда и корицы (ТТК7368)

Салат из свеклы и моркови с дрессингом из меда и корицы ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико — технологическая карта cалат из свеклы и моркови с дрессингом из меда и корицы

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Салат из свеклы и моркови с дрессингом из меда и корицы вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Свекла133100
2Морковь столовая свежая6750
3Лук репчатый1210

заправка

4Масло оливковое рафинированное55
5Лимон125
6Мед натуральный55
7Специи Корица33
8Соль поваренная пищевая11

Выход полуфабриката, г: 179

Выход готового изделия, г: 160/15

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Овощи нашинковать. Для заправки добавить в оливковое масло лимонный сок, мед, молотую корицу и соль. Настоять салат около часа.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Салат из свеклы и моркови с дрессингом из меда и корицы
Все продукты равномерно измельчены и перемешаны. Заправка (если предусмотрена рецептурой) равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания.Свойственный компонентам, входящим в блюдо.Овощей в составе салата — достаточно плотная, свойственная виду овощей. Заправки – в меру жидкая, вязкая или маслянистая.Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав, в меру острый, сладкий, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Салат из свеклы и моркови с дрессингом из меда и корицы  (в целом блюде (изделии))
16,0217,82,282,85

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат из свеклы и моркови с дрессингом из меда и корицы
5 х 10^40,11,01,025

L. monocytogenes в 25 г не допускаются; дрожжи — 500, с консервантами — 200 КОЕ/г,не более; плесени — 50 КОЕ/г,не более.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (160/15 грамм) содержит
2,385,1517,77126,95
100 грамм блюда (изделия) содержит
1,362,9410,1572,54
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector