Рецептура блюда Желе с плодами свежими и консервированными
| 959. Желе с плодами свежими и консервированными | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Мандарины свежие | 81 | 60 | 47 | 35 | – | – |
| Сливы консервированные | 20 | 20 | 15 | 15 | – | – |
| Сироп консервированного компота | 15 | } 120 | 12 | } 100 | – | – |
| Вода | 100 | 85 | – | – | ||
| Сахар | 15 | 10 | – | – | ||
| Желатин | 3,8 | 3 | – | – | ||
| Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 | – | – | ||
| Выход: | – | 200 | – | 150 | – | – |
Приготовление
Мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками; сливы разрезают пополам и удаляют косточки. Отвар приготовляют из цедры мандаринов, добавляют в него сироп консервированного компота, сахар и нагревают до кипения. Затем соединяют с подготовленным желатином (с. 430), добавляют кислоту лимонную, процеживают, заливают плоды, уложенные в порционные формы, и охлаждают.
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
