Рецептура блюда Желе из молока
| 962. Желе из молока | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Молоко | 250 | 250 | 750 | 750 | 750 | 750 |
| Сахар | 160 | 160 | 140 | 140 | 120 | 120 |
| Миндаль очищенный | 133 | 120 | 22 | 20 | – | – |
| Вода (для миндального молока) | 365 | 365 | 50 | 50 | – | – |
| Ванилин | – | – | – | – | 0,03 | 0,03 |
| Желатин | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 |
| Вода (для желатина) | 240 | 240 | 180 | 180 | 180 | 180 |
| Выход: | – | 1000 | – | 1000 | – | 1000 |
Приготовление
Приготовляют миндальное молоко. Для этого миндаль заливают горячей водой, кипятят 3-4 мин, откидывают на сито, очищают от кожицы, измельчают в ступке, постепенно прибавляя холодную кипяченую воду. Молоко процеживают, а мезгу вновь подвергают той же обработке. Миндальное молоко соединяют с горячим молоком, сахаром и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.
В готовую смесь вводят подготовленный желатин (с. 430), размешивают, процеживают, разливают в формы и охлаждают.
При приготовлении желе с ванилином в горячее молоко вводят сахар, ванилин, а затем подготовленный желатин и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
