Рецептура блюда Желе из экстракта плодового или ягодного или из сока плодового или ягодного натурального
| 960. Желе из экстракта плодового или ягодного или из сока плодового или ягодного натурального |
I и II | III | ||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Сок плодовый или ягодный | 300 | 300 | 250 | 250 |
| Вода | 570 | 570 | 660 | 660 |
| или | ||||
| Экстракт плодовый или ягодный | 20 | 20 | 15 | 15 |
| Вода | 850 | 850 | 895 | 895 |
| Сахар | 160 | 160 | 120 | 120 |
| Желатин | 30 | 30 | 30 | 30 |
| Выход: | – | 1000 | – | 1000 |
Приготовление
В горячем сахарном сиропе растворяют подготовленный желатин (с. 430), добавляют сок плодовый или ягодный или экстрат плодовый или ягодный, процеживают, разливают в формы и охлаждают.
Отпускают желе, как описано на с. 430.
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
