Рецептура блюда Яблоки в тесте жареные
| 990. Яблоки в тесте жареные | I | II и III | ||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Яблоки | 100 | 70 | 100 | 70 |
| Сахар | 3 | 3 | 3 | 3 |
| Мука пшеничная | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Яйца | 1/2 шт. | 20 | 1/2 шт. | 20 |
| Молоко | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Сметана | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Сахар | 3 | 3 | 3 | 3 |
| Соль | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| Кулинарный жир | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Масса яблок жареных | – | 130 | – | 130 |
| Рафинадная пудра | 5 | 5 | 10 | 10 |
| Соус № 903, № 907 | – | 40 | – | – |
| Выход: | – | 175 | – | 140 |
Приготовление
Яблоки с удаленным семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто.
Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой
корочки.
Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают рафинадной пудрой. Соус абрикосовый или яблочный подают в соуснике.
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.
