Рецептура блюда Волован с птицей или дичью и грибами
| 726. Волован с птицей или дичью и грибами | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Курица | 190 | 131 | – | – | – | – |
| или бройлер-цыпленок | 181 | 130 | – | – | – | – |
| » индейка | 162 | 119 | – | – | – | – |
| » фазан | 1/6 шт. | 93 | – | – | – | – |
| Масса вареной мякоти без кожи | – | 50 | – | – | – | – |
| Соус № 844, № 845 | – | 50 | – | – | – | – |
| Масло сливочное | 5 | 5 | – | – | – | – |
| Грибы белые свежие | 43 | 33 | – | – | – | – |
| или грибы белые сушеные | 12,5 | 12,5 | – | – | – | – |
| » шампиньоны свежие | 47 | 36 | – | – | – | – |
| Масса готовых грибов | – | 25 | – | – | – | – |
| Тесто слоеное пресное № 1090 | – | 94 | – | – | – | – |
| Масса волована | – | 80 | – | – | – | – |
| Выход | – | 205 | – | – | – | – |
Приготовление
Вареное мясо птицы или дичи нарезают ломтиками; заправляют соусом, маслом сливочным, добавляют нарезанные ломтиками вареные грибы, проваривают 5 мин и этой смесью перед отпуском наполняют волованы. Сверху на волован кладут выпеченную крышечку.
Соусы – паровой, белый с яйцом.
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
